制作要点：

卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。

（1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。

（2）绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。

（3）走红过程：一些原料为使品相好看，猪手（前蹄）代加工，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，长春猪手（前蹄），经煎或炸上色。

当各款肉类卤好后，取出，再使卤水再煮沸（每次操作时，会有生水或手汗污染，如卤水不再煮沸，猪手（前蹄）省代理，会很快变酸）。沸前亦要将浮面油小心撇去，并用干净毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，再煮沸后熄火待冷却。

每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。

卤水制作：

1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时，猪手（前蹄）厂家，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

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