在沸水中煮10－15分钟，煮除腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，甜辣鸭腿加工厂，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

每50斤卤水中加味精2两，盐（偏咸，甜辣鸭腿厂家，咸得发苦）。卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，重庆甜辣鸭腿，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

制作时间：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中， 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质， 从而赋予了肉以滋味和芳香味。

熬制卤水：

一、把准备好的大骨头清洗干净，进行焯水。焯水后用温水清洗干净。再放到锅中，加入适量温水，大火烧开，放入姜片，葱段，料酒，盐，熬制大约30分钟左右制成高汤。

二、把准备好的香料分成颗粒和叶片类，分别放到小碗中加入热水浸泡大约五分钟，取出沥干水分备用。

三、起锅烧热，把香料倒入锅中，调至中小火，进行干炒，炒出香味后盛出，放到一个干净的香料包中。

四、准备适量水倒入锅中，把香料包放入锅中，焯水五分钟，捞出。

五、另外准备一个干净的锅，加入适量油烧热，放入适量冰糖，小火炒至融化，甜辣鸭腿市代理，倒入少量水，炒匀。

六、把准备好的高汤倒入锅中，把卤水放入锅中。把需要卤制的肉类放锅中，进行煮制，大约一个小时即可。

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